Der übermäßige Konsum von tierischen Produkten ist ein Einflussfaktor auf den Klimawandel und hat negative Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit. Entsprechend findet derzeit ein Umdenken hin zu pflanzlichen Alternativen für die zukünftige Ernährung statt.Die Forschung zur Gewinnung von Proteinkonzentraten aus Grünpflanzen fokussiert sich vor allem auf die Optimierung und Identifizierung neuer Substrate sowie die Einhaltung der Anforderungen an eine möglichst neutrale bis weißliche Farbgebung der entstehenden Proteinpulver. Die Zusammenhänge zwischen funktionellen Eigenschaften und den verwendeten Prozessschritten zur Aufreinigung werden nur unzureichend betrachtet, sind aber für die Etablierung von konkurrenfähigen Produkten essenziell. In dieser Arbeit wurden die Auswirkungen der Variation von Prozessschritten auf die funktionellen Eigenschaften der entstehenden Proteinkonzentrate aus den Substraten Weizengras sowie Spinat untersucht. Des Weiteren wurden statistische Zusammenhänge abgeleitet und zu aktuellen Referenzen eingeordnet.